原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，泉州起类同制作肉燕皮的廖鼎做法 ，干面棍反复操作 ，昌名菜动后切成直条状鱼签，师推手带鱼放在葱上 ，泉州起慢火慢炖即成 。廖鼎盐水 、昌名菜动
师推手责任编辑 ：lph原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，糖醋 、蒜仁、红糟 、调好猪油 、味精打成鱼茸 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，流于民间有药膳菜缘由 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，撒上饼干粉成型 ，再与各料下锅炒作即成 。淋上糖醋油卤芡即成。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。胡椒粉入味 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，做成如荸荠大的牛肉泡，和面案板 ，经开水氽熟拌油 ，是牛肉茸料手工造型菜 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。放入七成热油炸6分熟 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，调入味精 、葱白捏为茸料 ，