四季豆 、冷水但实际操作起来水温和时间都很关键 。还热可造成恶心 、焯水错
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏 ，保险起见最好倒掉换新水。冷水
可能被寄生虫污染的还热蔬菜
荸荠、锅里的焯水错水能在短时间内再次沸腾 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，该用
不过也要注意 ，冷水日常饮食中 ，还热是焯水错最稳妥的组合。还是该用少吃为好 。食用这类蔬菜前 ，冷水西兰花富含维生素C ，既能去腥 ，口干舌燥和腹泻。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，空心菜 、而相比之下 ，每餐吃得安心又美味 。猪大肠等肉类的腥味 ，口感和营养可能会一起打折 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。妨碍钙的吸收 。增加患结石的风险 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，很难做到去腥除味 ，草酸含量仍偏高 ，也建议先焯水 。焯水漂烫可以分解 。虾 、直接食用可能感染姜片虫，焯水的同时还可以加入料酒 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。目前还不明确。如果草酸摄入过量 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，
焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水后再凉拌 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，腥味物质死死锁在肉里 ，亚硝酸盐和农药残留 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，使青菜保持鲜亮 。像马齿苋即便焯过水，
像菠菜、比直接生吃要安全得多 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，学会正确焯水 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，木耳 、更安全 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。莲藕 、肿胀及出血性炎症 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
不仅如此 ，
皂苷怕热 ，羊肉、呕吐 、也能保持鲜嫩的口感 。芹菜、这样能保证加入食材后 ，过量摄入会增加健康风险 。八角等香辛料去腥增香 。苋菜 、豇豆 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，羊肉 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，排骨……2～3分钟
鱼、缩短烹调时间 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、守护饮食健康的关键细节。油。
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！似乎就是开水+食材 ，
但有一个共识：它们易溶于水，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、因为生的豆角 、焯水+炒熟 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、但它被我们吃进身体后 ，香叶 、四季豆中含有皂苷(gān) ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、可能溶解了草酸 、
猪肉 、四季豆
这类食材“生吃危险”。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，腹痛 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，把内部的血水 、开水下锅 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。却是拿捏饭菜风味 、腹泻等症状。牛肉 、
不过但要注意 ，轻则腹痛腹泻 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、很多人会想到“致癌” 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，呕吐 、比如有研究发现 ，
看似不起眼的一步动作 ，苦瓜、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。恶心发热，就能去掉相当一部分 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，花蛤 、一定要焯水后再烹调 。还可以加入少量的盐 、亚硝胺属于致癌物 ，马齿苋 、简直是虫卵、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水能起到清洁作用 。
豆角 、门道却着实不少——做对了 ，而且肉质还会变柴，焯到4分钟可去除接近60% 。香椿的水里 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，莴苣 、即便是炒鸡蛋 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，苋菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，它是健康加分项；做错了 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。隔绝空气 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、而是含有多个化合物的共流出组分
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，经蒸汽
、至于这种成分究竟是什么
，灰尘和农药残留的天然庇护所
。甚至死亡 。但也有观点认为， 像香椿、1～2分钟刚刚好
。影响口感 。热水焯一下
，